U restoranu Rivica na otoku Krku održani su Dani bakalara
Pripremio: Tomislav Radić
Tijekom prošlosti bakalar je postao prava blagdanska delicija u Hrvatskoj, a tako se i obitelj Lesica davne 1989. godine počela zanimati za mogućnosti inovacija te namirnice. Korištenjem bakalara sušenog u norveškoj prirodi koji nije soljen, osmislili su pripremati više od sto recepata koji povezuju bakalar s tradicijom otoka Krka i modernim tehnikama. Dražen Lesica je tako među prvima pokrenuo Dane bakalara i pretvorio ih u pravu manifestaciju kojoj se rado vraćaju domaći i strani gosti, te često iznenađuje čak i Norvežane svojom inovativnošću. U nastavku donosimo neke od recepata koji se s lakoćom mogu pripremiti kod kuće kako bi upotpunili blagdanskim stol s morskim delicijama: škampom, bakalarom i rombom.
ŠKAMP & JABUKA
Kako bi pripremili emulziju maslinovog ulja, soka od naranče i meda od kadulje, lagano reduciramo sok, ohladimo te dodamo med i maslinovo ulje. Tada štapnim mikserom miksamo i dodajemo začine: sol i chilli. Po završetku procijedimo.
Očistiti repove škampa od oklopa i utrobe te ih kratko marinirati u emulziji.
Jabuku Granny Smith oguliti te narezati na Brunoise odnosno male kockice 2×2 milimetra.
Na hladni tanjur poslužujemo mariniramo repove škampa te dekoriramo kockicama.
– Škampi
– Naranča
– Med od kadulje
– Maslinovo ulje
– Sol i chilli
– Granny Smith jabuka
BAKALAR NA CRVENO – GULAŠ
Suhi bakalar namačemo 48 sati u vodi s jednom izmjenom vode. Bakalar potom narežemo i stavimo kuhati u svježu vodu, prvu vodu promijenimo čim prokuha te u isti lonac dodamo korjenasto povrće, malo soli i papar u zrnu. Bakalar kuhamo 35-40 min od vrenja. Dok je topao čistimo ga od kosti i kože te usitnjavamo u listiće.
Na zagrijanom maslinovom ulju prodinstamo luk i češnjak. Dodamo kuhani i usitnjeni bakalar te nastavimo s dinstanjem i miješamo te dodajemo pasiranu rajčicu i malo koncentrata rajčice dok bakalar ne omekša.
U novi lonac na maslinovom ulju slažemo red krumpira na ploške, red dinstanog bakalara, kapare… Kada završimo slaganje, prelijevamo dobiveni složenac s temeljcem, dobivenim kuhanjem bakalara, i svježom vodom u omjeru jedan naprema jedan dok ne prekrije složenac. Začinimo s malo soli, bijelim paprom i peršinom. Kuhamo na laganoj vatri 20-tak minuta te pazimo na krumpir. Ne miješamo već povremeno protresemo lonac.
– Suhi bakalar
– Korjenasto povrće – mrkva, celer, češnjak, luk, peršin list, peršin korijen
– Sol i papar
– Maslinovo ulje
– Pasirana rajčica, koncentrat rajčice
– Kapar
FILE ROMBA I BROSKVA
Svježeg romba očistimo od utrobe i kože te filiramo filete.
Od kostiju i glave pripremimo riblji temeljac koji će nam kasnije koristi za veloute.
Luk ljutiku sitno nasjeckamo, dinstamo na maslacu, podlijemo bijelim portom i bijelim suhim vinom. Reduciramo na laganoj vatri dok ne dobijemo smjesu nalik pasti. Podlijemo dobivenim ribljim temeljcem, začinimo s par kapi limunovog soka i maslinovim uljem (ako je moguće mladim). Nastavimo s laganim reduciranjem do kremoznosti.
Prilog ovome jelu je broskva (vrsta kelja), slična dalmatinskoj raštici koja se također može koristiti.
Listove broskve kratko poširamo. Osušimo ih ubrusom te kratko zapečemo na gradelama.
U tavi na maslacu metodom sauté odnosno kratkim pečenjem pečemo file romba.
Poslužimo tako da velouté žlicom okružimo po rubu tanjura, te na sredinu poslužimo list ili dve broskve, a na broskvu poslužimo file romba.
– Romb
– Korjenasto povrće – mrkva, celer, češnjak, luk, peršin list, peršin korijen
– Luk ljutika
– Sol i papar
– Maslinovo ulje
– Svijetli porto, bijelo suho vino
– Limunov sok
– Broskva
Vlasnik i direktor restorana Rivica na otoku Krku s više od 25 godina rada u visokoj gastronomiji. Kao majstor kuhar i sommelijer, svakodnevno primjenjuje stečena znanja u praksi te se aktivno bavi izazovima povezivanja s lokalnim proizvođačima i njihovom integracijom u poslovanje. U novije vrijeme sve više djeluje i kao savjetnik u području gastronomije i primjene lokalnih namirnica, te također kao ambasador projekta i brenda Kvarner europska regija gastronomije 2026. godine. Već 25 godina uvršten je među TOP 100 restorana u Hrvatskoj, kontinuiranu prisutnost u Falstaff vodiču te tri kape Gault&Millau vodiča.
POSTIGNUĆA
• Sommelijer. Vice prvak Hrvatske 1995. godine. • Majstor kuhar. Položen majstorski ispit 2000. godine. • Stručni tečajevi i stažiranja. Razvijanje znanja iz sfera kuharstva, gastronomije i somelijerstva u Hrvatskoj te Italiji, Austriji, Engleskoj i Sloveniji.
Svečani prelazak horizonta – Od živog muzeja svetaca do otvaranja Vizija budućnosti
Završetak monumentalnog duhovnog serijala od 30 nastavaka kao krunski dokaz medijske nadmoći portala Akademija Art. Zašto popularizacija znanosti i sinergija s AI platformama ruše uštogljene akademske rupe? TEKST / EDITORIAL NOTE:HR: Kada se…
Art Postcards (6): Amalfijski suton i vjetar stvarnosti – Ponosni pozdrav iz Italije nasuprot matrixu nemira
Šesti digitalni dragulj Stjepana Katića i Mete AI donosi raskošnu mediteransku estetiku kao savršeni kognitivni kontrast dubokom društvenom nezadovoljstvu Nakon zaprešićkih drvoreda, mističnog Splita, slobodarskog Dubrovnika, epskog Poljuda i slavonske osječke sonate, naš…
Italiju zahvatio val studentskih i učeničkih prosvjeda
Demonstracije održane u desecima gradova otkrile su duboko nezadovoljstvo obrazovnom i socijalnom politikom vlasti, a učeničke i studentske organizacije već pripremaju nove prosvjede Boris Markuš Uz slogane „Novac za škole, a ne za…
Slika koja je spojila nezamislivo, Marilyn Monroe kao graffit s voštanim dekoracijama
Djelo Igora Limanija Lime i Lane Stranski “Marilyn Monroe”, graffit s voštanim dekoracijama predstavlja kako dojmljiv spoj spreja i trodimenzionalnih voštanih dekoracija tako i zanimljiv odnos između plošne grafičke slike i naglašene reljefnosti…
Prilog o knjizi ČUDNOVATE ZGODE ŠEGRTA HLAPIĆA
Ivana Brlić-Mažuranić ČUDNOVATE ZGODE ŠEGRTA HLAPIĆA Miroslav Pelikan Nedavno je ugledni hrvatski nakladnik Ljevak objavio dvije iznimno važne knjige . Riječ je o djelima Ivane Brlić Mažuranić, Čudnovate zgode šegrta Hlapića i Priče…
Razgovor s Anom Marinović, osebujnom likovnom kreatoricom
Apstraktna kompozicija u kojoj se mirna, gotovo minimalistička pozadina susreće sa slojevima zagasitih bordo, puderastih, plavih i zemljanih tonova Miroslav Pelikan Već smo pisali o osebujnosti slikarstva suvremene mlade hrvatske likovne umjetnice Ane…
Geopolitički kognitivni obrat – Kako neovisni umovi nadrastaju globalne administrativne dogme
Kada se medijski i društveni pejzaž oslobodi zagušljive plastike i lažnih obmana matrixa. Zašto autentične civilizacijske vrijednosti traju i nadrastaju suhoparne dnevne vijesti? HR: Suvremeni globalni sustavi i medijski matrix svakodnevno nas pokušavaju…
Prilog o knjizi IGRALIŠTE
Richard Powers I G R A L I Š T E Miroslav Pelikan Nedavno je Fraktura objavila roman IGRALIŠTE Richarda Powersa u izvrsnoj tvrdo ukoričenoj opremi na 380 stranica, u prijevodu s engleskog…
Međunarodni dan slijepih „Dan bijelog štapa“ akcija „Prošetajmo zajedno“
Kad grad nakratko zatvori oči Venina Markuš Postoje dani koje kalendar bilježi, a postoje dani koji nas tjeraju da zastanemo i preispitamo vlastitu svakodnevicu. Međunarodni dan slijepih, poznatiji kao Dan bijelog štapa, jedan…
Mjesec hrvatske knjige 2026.
Moto je ovogodišnje manifestacije “Od priča do otkrića” Venina Markuš „Mjesec hrvatske knjige“ tradicionalna je i najveća manifestacija u Hrvatskoj posvećena knjizi, knjižarstvu i knjižničarstvu. Od 15. listopada do 15. studenoga u mnogim…
Tirana na rubu: studentski bunt prerastao u otvoreni sukob s vlasti
Tirana gori, Rama ne odstupa: Albanija suočena s najtežom političkom krizom posljednjih godina Boris Markuš Događaji u Tirani zato su mnogo više od još jedne političke krize na Balkanu. Dok premijer Edi Rama…
Portreti epohe: Oscar Nemon i ikone 20. stoljeća
Velika obljetnička izložba otkriva život i djelo osječkog kipara koji je portretirao najistaknutije ličnosti 20. stoljeća Venina Markuš Povodom 120. obljetnice rođenja jednog od najznačajnijih kipara rođenih u Osijeku, Muzej likovnih umjetnosti priređuje…
