Fino jesti, fino piti i zdrav biti |

U restoranu Rivica na otoku Krku održani su Dani bakalara

Pripremio: Tomislav Radić

Tijekom prošlosti bakalar je postao prava blagdanska delicija u Hrvatskoj, a tako se i obitelj Lesica davne 1989. godine počela zanimati za mogućnosti inovacija te namirnice. Korištenjem bakalara sušenog u norveškoj prirodi koji nije soljen, osmislili su pripremati više od sto recepata koji povezuju bakalar s tradicijom otoka Krka i modernim tehnikama. Dražen Lesica je tako među prvima pokrenuo Dane bakalara i pretvorio ih u pravu manifestaciju kojoj se rado vraćaju domaći i strani gosti, te često iznenađuje čak i Norvežane svojom inovativnošću. U nastavku donosimo neke od recepata koji se s lakoćom mogu pripremiti kod kuće kako bi upotpunili blagdanskim stol s morskim delicijama: škampom, bakalarom i rombom.

ŠKAMP & JABUKA

Kako bi pripremili emulziju maslinovog ulja, soka od naranče i meda od kadulje, lagano reduciramo sok, ohladimo te dodamo med i maslinovo ulje. Tada štapnim mikserom miksamo i dodajemo začine: sol i chilli. Po završetku procijedimo.

Očistiti repove škampa od oklopa i utrobe te ih kratko marinirati u emulziji.

Jabuku Granny Smith oguliti te narezati na Brunoise odnosno male kockice 2×2 milimetra.

Na hladni tanjur poslužujemo mariniramo repove škampa te dekoriramo kockicama.

– Škampi

– Naranča

– Med od kadulje

– Maslinovo ulje

– Sol i chilli

– Granny Smith jabuka

BAKALAR NA CRVENO – GULAŠ

Suhi bakalar namačemo 48 sati u vodi s jednom izmjenom vode. Bakalar potom narežemo i stavimo kuhati u svježu vodu, prvu vodu promijenimo čim prokuha te u isti lonac dodamo korjenasto povrće, malo soli i papar u zrnu. Bakalar kuhamo 35-40 min od vrenja. Dok je topao čistimo ga od kosti i kože te usitnjavamo u listiće.

Na zagrijanom maslinovom ulju prodinstamo luk i češnjak. Dodamo kuhani i usitnjeni bakalar te nastavimo s dinstanjem i miješamo te dodajemo pasiranu rajčicu i malo koncentrata rajčice dok bakalar ne omekša.

U novi lonac na maslinovom ulju slažemo red krumpira na ploške, red dinstanog bakalara, kapare… Kada završimo slaganje, prelijevamo dobiveni složenac s temeljcem, dobivenim kuhanjem bakalara, i svježom vodom u omjeru jedan naprema jedan dok ne prekrije složenac. Začinimo s malo soli, bijelim paprom i peršinom. Kuhamo na laganoj vatri 20-tak minuta te pazimo na krumpir. Ne miješamo već povremeno protresemo lonac.

– Suhi bakalar

– Korjenasto povrće – mrkva, celer, češnjak, luk, peršin list, peršin korijen

– Sol i papar

– Maslinovo ulje

– Pasirana rajčica, koncentrat rajčice

– Kapar

FILE ROMBA I BROSKVA

Svježeg romba očistimo od utrobe i kože te filiramo filete.

Od kostiju i glave pripremimo riblji temeljac koji će nam kasnije koristi za veloute.

Luk ljutiku sitno nasjeckamo, dinstamo na maslacu, podlijemo bijelim portom i bijelim suhim vinom. Reduciramo na laganoj vatri dok ne dobijemo smjesu nalik pasti. Podlijemo dobivenim ribljim temeljcem, začinimo s par kapi limunovog soka i maslinovim uljem (ako je moguće mladim). Nastavimo s laganim reduciranjem do kremoznosti.

Prilog ovome jelu je broskva (vrsta kelja), slična dalmatinskoj raštici koja se također može koristiti.

Listove broskve kratko poširamo. Osušimo ih ubrusom te kratko zapečemo na gradelama.

U tavi na maslacu metodom sauté odnosno kratkim pečenjem pečemo file romba.

Poslužimo tako da velouté žlicom okružimo po rubu tanjura, te na sredinu poslužimo list ili dve broskve, a na broskvu poslužimo file romba.

– Romb

– Korjenasto povrće – mrkva, celer, češnjak, luk, peršin list, peršin korijen

– Luk ljutika

– Sol i papar

– Maslinovo ulje

– Svijetli porto, bijelo suho vino

– Limunov sok

– Broskva

Vlasnik i direktor restorana Rivica na otoku Krku s više od 25 godina rada u visokoj gastronomiji. Kao majstor kuhar i sommelijer, svakodnevno primjenjuje stečena znanja u praksi te se aktivno bavi izazovima povezivanja s lokalnim proizvođačima i njihovom integracijom u poslovanje. U novije vrijeme sve više djeluje i kao savjetnik u području gastronomije i primjene lokalnih namirnica, te također kao ambasador projekta i brenda Kvarner europska regija gastronomije 2026. godine. Već 25 godina uvršten je među TOP 100 restorana u Hrvatskoj, kontinuiranu prisutnost u Falstaff vodiču te tri kape Gault&Millau vodiča.

POSTIGNUĆA

• Sommelijer. Vice prvak Hrvatske 1995. godine. • Majstor kuhar. Položen majstorski ispit 2000. godine. • Stručni tečajevi i stažiranja. Razvijanje znanja iz sfera kuharstva, gastronomije i somelijerstva u Hrvatskoj te Italiji, Austriji, Engleskoj i Sloveniji.