Skip to content

Damir Crleni – šef kuhinje hotela Turist u Varaždinu povodom izlaska knjige “Tradicijska kuharica”

VARAŽDINCI I SVI LJUBITELJI BUČE DOBILI NOVU KNJIGU TRADICIJSKA KUHARICA!

Osim što dobro drži kuhaču u ruci i sprema za Varaždince tradicijske delicije šef kuhinje u hotelu Turist profesionalni kuhar Damir Crleni do sada je napisao 6 knjiga o specijalitetima varaždinskog kraja. Objavio je 2005. kuharice Okusi Varaždinskog Kraja, prevedene na engleski i njemački 2007. Autor je knjižice recepata o Zagorskom puranu 2009. Autor je gastro vodiča Okusi varaždinskog kraja – jela Varaždinske županije 2012. Suradnik autor je u izradi monografije Varaždinsko zelje 2014. te suradnik autor u izradi monografije Zagorski puran 2018. Posljednja knjiga, kao kruna njegove profesionalne karijere je najnovija kuharica Varaždinsko bučino ulje – kulinarsko zlato.

Gordana Igrec

Kako ste došli na ideju napisati ovu najnoviju knjigu Tradicijska kuharica?

Ideja je vezana uz projekt Varaždinsko bučino ulje koji je pokrenula Varaždinska županija. Dr. sc. Dragutin Vincek i ja smo istražili sve zapise, a najstariji je iz 1854. Godine, a u kojima se spominje upotreba buče, njezino skladištenje, kiseljenje, kuhanje u mlijeku, sa voćem i sl. Zapravo je cilj bio podsjetiti na tradicijske okuse te mogućnost široke primjene buče u kombinaciji s varaždinskim bučinim uljem.

Što knjiga sve sadržava?

Knjiga sadržava jela s recepturama za pripremu buče od sušenja, kuhanja u mlijeku, kuhanja sa voćem, kisleljenja buče u slatkom octu, kruha sa bučama, kolača sa bučama i jela sa bučama i mesom. 19 jela sa recepturama i fotografijama, godine iz kojih potječu zapisi te izvor tih zapisa.

Kome je knjiga namijenjena?

Knjiga je namijenjena promociji Varaždinskog bučinog ulja, ujedno i podrška članovima Udruge Varaždinsko bučino ulje u daljnjoj promociji te robne marke. Namijenjena je i zaljubljenicima u kuhanje, domaćicama te kao prigodan poklon u Hrvatskoj i šire jer je u izradi izdanje na engleskom jeziku.

Damir Crleni, šef kuhinje u hotelu Turist u Varaždinu

Što knjiga znači za Varaždinsku županiju s obzirom na neke namirnice i jela koja su zaštićena?

Znači kvalitetnu promociju kako namirnica, proizvoda tako i gastronomije u Hrvatskoj i izvan granica lijepe naše. Pozitivan je primjer da kada se zacrtaju planovi razvoja i željeni ciljevi ova knjiga i niz drugih aktivnosti nisu pojedinačni projekti nego je ona nastavak sustavnog pristupa razvoja robnih marki, stvaranja mogućnosti bolje i uspješnijeg plasmana na tržište, a samim time očuvanja proizvodnje i tradicije našega kraja te Hrvatske u konačnici.

Što je sve od jela zaštićeno i namirnica iz Varaždinske županije?

Varaždinska županija je do sada zaštitila Varaždinsko zelje oznakom izvornosti na razini Europske unije, Zagorski puran zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla, Varaždinski klipić, Varaždinsko bučino ulje, a neki su proizvodi u postupku zaštite.

Koliko dugo ste radili na knjizi i s kime?

Tijekom 2019. godine. Oblikovao sam na temelju tih zapisa sa kolegama Marinom Sambolekom i Dariom Rodešom recepture u varijanti da ih možemo pripremiti u ponudi u restoranu, a prema trendovima u gastronomiji ili pak kod kuće za obitelj, prijatelje…

Gdje će se knjiga moći kupiti?

Knjiga je tiskana u nakladi od 1000 primjeraka, a svrha je promocija robne marke Varaždinsko bučino ulje. Nabaviti se može na stručnim prezentacijama vezanim na tu temu te događanjima u organizaciji Varaždinske županije u cilju razvoja i zaštite tradicionalnih proizvoda Varaždinske županije.

Damir Crleni

KUHANE BUČE U MLIJEKU

See also  Izložba članova HDLU-a Varaždin

Sastojci:

800 g buče
600 ml mlijeka
100 g domaćeg krupnije mljevenog kukuruznog brašna
sol
bijeli papar
šafran
svježi kopar
varaždinsko bučino ulje

Priprema:

Buče narežite na kocke veličine 3 x 3 centimetra prokuhajte u mlijeku sa šafranom, malo soli i bijelim paprom.
Obratite pozornost na to da buče ne budu prekuhane, radije neka ostanu malo čvršće.
Zatim ukuhajte domaće kukuruzno brašno da dobijete gustoću otprilike čvršćeg pire krumpir i poslužite kao toplo predjelo ili kao prilog uz neka mesna jela poput pečenog fazana, divljeg zeca.

BUČE SA SUHIM VOĆEM

Sastojci:

500 g buče
50 g sušenih smokvi
50 g sušenih brusnica
anis u zrnu
sol
40 g smeđeg šećera
60 g limuna

Priprema:

Buče očistite i narežite na kocke veličine 1,5 x 1,5 centimetar i posolite. Sušene smokve narežite na veličinu kockica buče i marinirajte sa sušenim brusnicama sa limunom.
Sve zajedno stavite kuhati sa anisom i smeđim šećerom dok buče ne omekšaju do pola tvrdoće. Ocijedite sok i ohladite .Vratite prokuhano i ohlađeno voće u sok od kuhanja i servirajte. Buče ublažuju kiselost voća. Servirajte kao fini slatki zalogaj ili dodatak pitama.

KRUH OD BUČA

Sastojci:

375 g buča mariniranih sa kardamomom
500 g kukuruznog brašna
150 g raženog brašna
100 g bučinog brašna
100 g cijelih bučinih koštica
500 ml vode
40 g svježeg kvasca
50 ml tople vode
60 ml varaždinskog bučinog ulja
2 žličice soli
2 žlice šećera

Priprema:

Zagrijati pola litre vode, ne smije prokuhati. U posudu za miješanje prebaciti kukuruzno brašno i bučine koštice i sve zaliti vrućom vodom. Dobro izmiješati. Buče očistite, narežite na kocke veličine 1 x 1 centimetar i marinirajte sa kardamomom i malo soli. U posebnoj posudici otopiti svježi kvasac s malo šećera i pustiti 10 do 15 minuta da se stvori pjenica. U rashlađeno kukuruzno brašno dodati dignuti kvasac, raženo i bučino brašno, varaždinsko bučino ulje, sol i ostatak šećera i marinirane svježe buče sa kardamomom. Kalup za pečenje kruha namastiti uljem. Prebaciti u kalup tijesto za kruh te ga poravnati s mokrom žlicom. Prekriti sa čistom kuhinjskom krpom i ostaviti 20-ak minuta da se tijesto digne. Kruh se peče u zagrijanoj pećnici na 40 minuta.

NABUJAK OD BUČE SA VARAŽDINSKIM BUČINIM ULJEM

Sastojci:

4 kom jaja
200 g šećera u prahu
125 ml varaždinskog bučinog ulja
125 ml vode
280 g brašna
½ praška za pecivo
sol
šećer za posipavanje
maslac
brašno za kalup
100 g sjemenka od buče

Priprema:

Sjemenke buče popržiti i usitniti. Odvojiti žumanjke od bjelanjka. Žumanjke i šećer miksati pjenasto, dodati brašno, varaždinsko bučino ulje, vodu i suhe usitnjene sjemenke. Umutite te dodajte čvrsti snijeg od bjelanjka, malo soli, lagano promiješajte i staviti u namazan i pobrašnjen kalup. Peći na 180⁰C otprilike 50 min. Ohlađen posipati šećerom u prahu.

See also  Neobično: Kolač od kojeg možete smršavjeti

POGAČA SA VARAŽDINSKIM BUČINIM ULJEM
1889*gospodarski list

Sastojci:

1000 g oštrog brašna
450 ml vode
100 ml ulja
1 svježi kvasac
30 g šećera
22 g soli

Varaždinsko bučino ulje (koliko ?? – dolje se spominje)

Priprema:

Pomiješajte ove sastojke dodajući ih lagano dok tijesto ne postane glatko, a zatim ga ostavite da naraste. Kad dovoljno naraste, podijelite ga na četiri djela, tri jednaka i jedan manji dio. Premažite posudu za pečenje maslacem, a zatim je posipajte brašnom u tankom sloju. Prvi dio tijesta rastanjite na veličinu okrugle posude za pečenje. Centar tog tijesta tanko namažite uljem. Drugi dio isto rastanjite u veličinu posude, a zatim ga izrežite na 12 jednakih dijelova i posložite po prvom djelu jedan do drugog. Kada to učinite, premažite vrhove trokuta varaždinskim bučinim uljem. Sa trećim djelom tijesta učinite isto kao i sa drugim i posložite dobivene trokute točno preko onih trokuta od drugog djela. Vrhove svakog trokuta, zatim, preklopite do ruba posude za pečenje: vrh gornjeg u lijevu stranu, vrh donjeg u desnu stranu. Vodite računa da vam precizno stoji trokut na trokutu, da bi vam se prilikom pečenja lijepo formiralo. Kada tako razlistate trokute, u sredini će ostati mjesto koje popunite onim četvrtim, manjim djelom tijesta. Pogaču ostavite da naraste jedan sat, a zatim je pecite na 200⁰C.

ZAPEČENE BUČE
1916*kuharski recepti

Sastojci:
500 g buče
250 g teletine
50 g luka
20 g češnjaka
50 g riže
100 ml kiselog vrhnja
1 jaje
150 g cvjetače
100 g zelenih mahuna
20 g peršin lista
100 g kelja
150 g rajčice
100 g krumpira
50 g mljevenih bučinih koštica

Priprema:

Teletinu sameljite i pirjate na luku sa začinima, rižu kratko prokuhajte u slanoj vodi. Buču ogulite i izdubite te prokuhajte u slanoj vodi na meko te punite sa nadjevom od pirjane teletine, riže, jaja i sjeckanog peršina. Stavite je u vatrostalnu posudu premazanu sa maslacem te obložite sa kratko prokuhanom cvjetačom, mahunama, keljem i krumpirom izrezanim na manje komade. Rajčice izrežite na manje kocke, rasporedite po povrću te prelijte sa kiselim vrhnjem i sjeckanim bučinim košticama. Zapecite u pećnici 45 minuta na temperaturi od 200⁰C stupnjeva.

BUČE SA RAJČICAMA
1957*praktična kuharica

Sastojci:

400 g buče
350 g rajčice
80 g luka
50 g celer lista
80 g svinjske masti
60 g brašna od bučinih koštica
20 g slatke crvene paprike
40 g šećera
kim u zrnu
20 ml ocat
40 ml kiselog vrhnja
sol
papar

Priprema:

Buče naribati, posoliti i poškropiti sa malo octa te ostaviti da odstoje pola sata. Rajčice skuhajte sa lukom i celerovim lišćem te propasirajte.
Od svinjske masti i brašna od bučinih koštica pripremite zapršku te joj dodajte kada se ohladi slatke crvene paprike. Razrijedite sa pasiranom rajčicom i dodajte prokuhajte.
Tome dodajte naribane buče i ostavite da se skuhaju, prema ukusu dodati šećera, kima i žlicu vrhnja kada poslužite. Servirajte uz pečenu teletinu i pire.

See also  Varaždin - Kolekcija Vugrinec: Remek-djela hrvatske moderne

BUČE SA MASLACEM ,BUČINIM KOŠTICAMA I VARAŽDINSKIM BUČINIM ULJEM
1903*nova zgrebačka kuharica

Sastojci:

500 g buča više vrsta
100 g maslac sa začinskim biljem
50 g mljevene bučine koštice
60 g kajmaka
20 g svježeg đumbira
Varaždinsko bučino ulje ?? – spominješ ga u naslovu !!

Priprema:

Buče izrežite na prst dužine i prst debljine i prokuhajte sa malo svježeg đumbira dok napola ne omekšaju. Na maslacu sa začinskim biljem zarumenite bučine koštice i prelijte preko buča. Možete ih i prokuhati sa kajmakom te servirati uz pečenu teletinu ili juneći ramstek.

NADJEVENE BUČE NADJEVOM ZA SARMU I RAJČICAMA
1903*nova zagrebačka kuharica

100 g kajmaka
50 ml kiselog vrhnja
1000 g buče
480 g teletine, srnetine
1 glavica luka
10 g češnjaka
50 g peršin lista
1 jaje
60 g riže
sol
papar
300 g rajčica
50 ml suncokretovog ulja

Priprema:

Teletinu i srnetinu pirjajte na luku, češnjaku te začinite prema potrebi. Ohladite i dodajte sjeckani peršin list, jaje i malo prokuhanu rižu te zamijesite kao nadjev za sarmu. Okruglu buču očistite od koštica i skinite koru te prerežite na pola da dobijete dvije polukugle.
Posudu za pečenje-vatrostalnu, okruglu premažite sa maslacem te naizmjence u krug slažite buču koju ste izrezali na režnjeve.
Kada završite krug u sredinu dodajte pripremljeni nadjev i prekrijte ga sa drugim djelom buče da dobijete oblik polukugle sa gornje strane.
Kajmak omekšajte sa vrhnjem i premažite gornji dio te pecite na 180⁰C otprilike jedan sat dok se ne sjedine svi sastojci sa bučom i lijepo se zapeče.
Malo ostavite da odstoji i servirajte rezano na kriške kao samostalno jelo.

BUČE U PAPRICI SA KISELIM VRHNJEM
1961*kuharski leksikon

Sastojci:

400 g buče
100 g paprike
50 g luka
20 g češnjaka
80 ml kiselog vrhnja
30 g kapara
50 g rajčice
30 g brašno od bučinih koštica
50 g domaća mast
sol
papar

Priprema:

Buče naribajte na rezance i posolite. Na ugrijanoj masti zarumenite luk i češnjak, dodajte papriku izrezanu na tanke rezance, ocijeđenu bundevu, isjeckane rajčice bez koštica te začinite sa kosanim kaprom, soli i paprom. Sve zajedno pirjajte dok buče ne omekšaju te spojite sa vrhnjem pomiješanim sa malo bučinog brašna