Damir Crleni – šef kuhinje hotela Turist u Varaždinu povodom izlaska knjige “Tradicijska kuharica”

VARAŽDINCI I SVI LJUBITELJI BUČE DOBILI NOVU KNJIGU TRADICIJSKA KUHARICA!

Osim što dobro drži kuhaču u ruci i sprema za Varaždince tradicijske delicije šef kuhinje u hotelu Turist profesionalni kuhar Damir Crleni do sada je napisao 6 knjiga o specijalitetima varaždinskog kraja. Objavio je 2005. kuharice Okusi Varaždinskog Kraja, prevedene na engleski i njemački 2007. Autor je knjižice recepata o Zagorskom puranu 2009. Autor je gastro vodiča Okusi varaždinskog kraja – jela Varaždinske županije 2012. Suradnik autor je u izradi monografije Varaždinsko zelje 2014. te suradnik autor u izradi monografije Zagorski puran 2018. Posljednja knjiga, kao kruna njegove profesionalne karijere je najnovija kuharica Varaždinsko bučino ulje – kulinarsko zlato.

Autorica: Gordana Igrec

Kako ste došli na ideju napisati ovu najnoviju knjigu Tradicijska kuharica?

Ideja je vezana uz projekt Varaždinsko bučino ulje koji je pokrenula Varaždinska županija. Dr. sc. Dragutin Vincek i ja smo istražili sve zapise, a najstariji je iz 1854. Godine, a u kojima se spominje upotreba buče, njezino skladištenje, kiseljenje, kuhanje u mlijeku, sa voćem i sl. Zapravo je cilj bio podsjetiti na tradicijske okuse te mogućnost široke primjene buče u kombinaciji s varaždinskim bučinim uljem.

Što knjiga sve sadržava?

Knjiga sadržava jela s recepturama za pripremu buče od sušenja, kuhanja u mlijeku, kuhanja sa voćem, kisleljenja buče u slatkom octu, kruha sa bučama, kolača sa bučama i jela sa bučama i mesom. 19 jela sa recepturama i fotografijama, godine iz kojih potječu zapisi te izvor tih zapisa.

Kome je knjiga namijenjena?

Knjiga je namijenjena promociji Varaždinskog bučinog ulja, ujedno i podrška članovima Udruge Varaždinsko bučino ulje u daljnjoj promociji te robne marke. Namijenjena je i zaljubljenicima u kuhanje, domaćicama te kao prigodan poklon u Hrvatskoj i šire jer je u izradi izdanje na engleskom jeziku.

Damir Crleni, šef kuhinje u hotelu Turist u Varaždinu

Što knjiga znači za Varaždinsku županiju s obzirom na neke namirnice i jela koja su zaštićena?

Znači kvalitetnu promociju kako namirnica, proizvoda tako i gastronomije u Hrvatskoj i izvan granica lijepe naše. Pozitivan je primjer da kada se zacrtaju planovi razvoja i željeni ciljevi ova knjiga i niz drugih aktivnosti nisu pojedinačni projekti nego je ona nastavak sustavnog pristupa razvoja robnih marki, stvaranja mogućnosti bolje i uspješnijeg plasmana na tržište, a samim time očuvanja proizvodnje i tradicije našega kraja te Hrvatske u konačnici.

Što je sve od jela zaštićeno i namirnica iz Varaždinske županije?

Varaždinska županija je do sada zaštitila Varaždinsko zelje oznakom izvornosti na razini Europske unije, Zagorski puran zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla, Varaždinski klipić, Varaždinsko bučino ulje, a neki su proizvodi u postupku zaštite.

Koliko dugo ste radili na knjizi i s kime?

Tijekom 2019. godine. Oblikovao sam na temelju tih zapisa sa kolegama Marinom Sambolekom i Dariom Rodešom recepture u varijanti da ih možemo pripremiti u ponudi u restoranu, a prema trendovima u gastronomiji ili pak kod kuće za obitelj, prijatelje…

Gdje će se knjiga moći kupiti?

Knjiga je tiskana u nakladi od 1000 primjeraka, a svrha je promocija robne marke Varaždinsko bučino ulje. Nabaviti se može na stručnim prezentacijama vezanim na tu temu te događanjima u organizaciji Varaždinske županije u cilju razvoja i zaštite tradicionalnih proizvoda Varaždinske županije.

Damir Crleni

KUHANE BUČE U MLIJEKU

Sastojci:

800 g buče
600 ml mlijeka
100 g domaćeg krupnije mljevenog kukuruznog brašna
sol
bijeli papar
šafran
svježi kopar
varaždinsko bučino ulje

Priprema:

Buče narežite na kocke veličine 3 x 3 centimetra prokuhajte u mlijeku sa šafranom, malo soli i bijelim paprom.
Obratite pozornost na to da buče ne budu prekuhane, radije neka ostanu malo čvršće.
Zatim ukuhajte domaće kukuruzno brašno da dobijete gustoću otprilike čvršćeg pire krumpir i poslužite kao toplo predjelo ili kao prilog uz neka mesna jela poput pečenog fazana, divljeg zeca.

BUČE SA SUHIM VOĆEM

Sastojci:

500 g buče
50 g sušenih smokvi
50 g sušenih brusnica
anis u zrnu
sol
40 g smeđeg šećera
60 g limuna

Priprema:

Buče očistite i narežite na kocke veličine 1,5 x 1,5 centimetar i posolite. Sušene smokve narežite na veličinu kockica buče i marinirajte sa sušenim brusnicama sa limunom.
Sve zajedno stavite kuhati sa anisom i smeđim šećerom dok buče ne omekšaju do pola tvrdoće. Ocijedite sok i ohladite .Vratite prokuhano i ohlađeno voće u sok od kuhanja i servirajte. Buče ublažuju kiselost voća. Servirajte kao fini slatki zalogaj ili dodatak pitama.

KRUH OD BUČA

Sastojci:

375 g buča mariniranih sa kardamomom
500 g kukuruznog brašna
150 g raženog brašna
100 g bučinog brašna
100 g cijelih bučinih koštica
500 ml vode
40 g svježeg kvasca
50 ml tople vode
60 ml varaždinskog bučinog ulja
2 žličice soli
2 žlice šećera

Priprema:

Zagrijati pola litre vode, ne smije prokuhati. U posudu za miješanje prebaciti kukuruzno brašno i bučine koštice i sve zaliti vrućom vodom. Dobro izmiješati. Buče očistite, narežite na kocke veličine 1 x 1 centimetar i marinirajte sa kardamomom i malo soli. U posebnoj posudici otopiti svježi kvasac s malo šećera i pustiti 10 do 15 minuta da se stvori pjenica. U rashlađeno kukuruzno brašno dodati dignuti kvasac, raženo i bučino brašno, varaždinsko bučino ulje, sol i ostatak šećera i marinirane svježe buče sa kardamomom. Kalup za pečenje kruha namastiti uljem. Prebaciti u kalup tijesto za kruh te ga poravnati s mokrom žlicom. Prekriti sa čistom kuhinjskom krpom i ostaviti 20-ak minuta da se tijesto digne. Kruh se peče u zagrijanoj pećnici na 40 minuta.

NABUJAK OD BUČE SA VARAŽDINSKIM BUČINIM ULJEM

Sastojci:

4 kom jaja
200 g šećera u prahu
125 ml varaždinskog bučinog ulja
125 ml vode
280 g brašna
½ praška za pecivo
sol
šećer za posipavanje
maslac
brašno za kalup
100 g sjemenka od buče

Priprema:

Sjemenke buče popržiti i usitniti. Odvojiti žumanjke od bjelanjka. Žumanjke i šećer miksati pjenasto, dodati brašno, varaždinsko bučino ulje, vodu i suhe usitnjene sjemenke. Umutite te dodajte čvrsti snijeg od bjelanjka, malo soli, lagano promiješajte i staviti u namazan i pobrašnjen kalup. Peći na 180⁰C otprilike 50 min. Ohlađen posipati šećerom u prahu.

POGAČA SA VARAŽDINSKIM BUČINIM ULJEM
1889*gospodarski list

Sastojci:

1000 g oštrog brašna
450 ml vode
100 ml ulja
1 svježi kvasac
30 g šećera
22 g soli

Varaždinsko bučino ulje (koliko ?? – dolje se spominje)

Priprema:

Pomiješajte ove sastojke dodajući ih lagano dok tijesto ne postane glatko, a zatim ga ostavite da naraste. Kad dovoljno naraste, podijelite ga na četiri djela, tri jednaka i jedan manji dio. Premažite posudu za pečenje maslacem, a zatim je posipajte brašnom u tankom sloju. Prvi dio tijesta rastanjite na veličinu okrugle posude za pečenje. Centar tog tijesta tanko namažite uljem. Drugi dio isto rastanjite u veličinu posude, a zatim ga izrežite na 12 jednakih dijelova i posložite po prvom djelu jedan do drugog. Kada to učinite, premažite vrhove trokuta varaždinskim bučinim uljem. Sa trećim djelom tijesta učinite isto kao i sa drugim i posložite dobivene trokute točno preko onih trokuta od drugog djela. Vrhove svakog trokuta, zatim, preklopite do ruba posude za pečenje: vrh gornjeg u lijevu stranu, vrh donjeg u desnu stranu. Vodite računa da vam precizno stoji trokut na trokutu, da bi vam se prilikom pečenja lijepo formiralo. Kada tako razlistate trokute, u sredini će ostati mjesto koje popunite onim četvrtim, manjim djelom tijesta. Pogaču ostavite da naraste jedan sat, a zatim je pecite na 200⁰C.

ZAPEČENE BUČE
1916*kuharski recepti

Sastojci:
500 g buče
250 g teletine
50 g luka
20 g češnjaka
50 g riže
100 ml kiselog vrhnja
1 jaje
150 g cvjetače
100 g zelenih mahuna
20 g peršin lista
100 g kelja
150 g rajčice
100 g krumpira
50 g mljevenih bučinih koštica

Priprema:

Teletinu sameljite i pirjate na luku sa začinima, rižu kratko prokuhajte u slanoj vodi. Buču ogulite i izdubite te prokuhajte u slanoj vodi na meko te punite sa nadjevom od pirjane teletine, riže, jaja i sjeckanog peršina. Stavite je u vatrostalnu posudu premazanu sa maslacem te obložite sa kratko prokuhanom cvjetačom, mahunama, keljem i krumpirom izrezanim na manje komade. Rajčice izrežite na manje kocke, rasporedite po povrću te prelijte sa kiselim vrhnjem i sjeckanim bučinim košticama. Zapecite u pećnici 45 minuta na temperaturi od 200⁰C stupnjeva.

BUČE SA RAJČICAMA
1957*praktična kuharica

Sastojci:

400 g buče
350 g rajčice
80 g luka
50 g celer lista
80 g svinjske masti
60 g brašna od bučinih koštica
20 g slatke crvene paprike
40 g šećera
kim u zrnu
20 ml ocat
40 ml kiselog vrhnja
sol
papar

Priprema:

Buče naribati, posoliti i poškropiti sa malo octa te ostaviti da odstoje pola sata. Rajčice skuhajte sa lukom i celerovim lišćem te propasirajte.
Od svinjske masti i brašna od bučinih koštica pripremite zapršku te joj dodajte kada se ohladi slatke crvene paprike. Razrijedite sa pasiranom rajčicom i dodajte prokuhajte.
Tome dodajte naribane buče i ostavite da se skuhaju, prema ukusu dodati šećera, kima i žlicu vrhnja kada poslužite. Servirajte uz pečenu teletinu i pire.

BUČE SA MASLACEM ,BUČINIM KOŠTICAMA I VARAŽDINSKIM BUČINIM ULJEM
1903*nova zgrebačka kuharica

Sastojci:

500 g buča više vrsta
100 g maslac sa začinskim biljem
50 g mljevene bučine koštice
60 g kajmaka
20 g svježeg đumbira
Varaždinsko bučino ulje ?? – spominješ ga u naslovu !!

Priprema:

Buče izrežite na prst dužine i prst debljine i prokuhajte sa malo svježeg đumbira dok napola ne omekšaju. Na maslacu sa začinskim biljem zarumenite bučine koštice i prelijte preko buča. Možete ih i prokuhati sa kajmakom te servirati uz pečenu teletinu ili juneći ramstek.

NADJEVENE BUČE NADJEVOM ZA SARMU I RAJČICAMA
1903*nova zagrebačka kuharica

100 g kajmaka
50 ml kiselog vrhnja
1000 g buče
480 g teletine, srnetine
1 glavica luka
10 g češnjaka
50 g peršin lista
1 jaje
60 g riže
sol
papar
300 g rajčica
50 ml suncokretovog ulja

Priprema:

Teletinu i srnetinu pirjajte na luku, češnjaku te začinite prema potrebi. Ohladite i dodajte sjeckani peršin list, jaje i malo prokuhanu rižu te zamijesite kao nadjev za sarmu. Okruglu buču očistite od koštica i skinite koru te prerežite na pola da dobijete dvije polukugle.
Posudu za pečenje-vatrostalnu, okruglu premažite sa maslacem te naizmjence u krug slažite buču koju ste izrezali na režnjeve.
Kada završite krug u sredinu dodajte pripremljeni nadjev i prekrijte ga sa drugim djelom buče da dobijete oblik polukugle sa gornje strane.
Kajmak omekšajte sa vrhnjem i premažite gornji dio te pecite na 180⁰C otprilike jedan sat dok se ne sjedine svi sastojci sa bučom i lijepo se zapeče.
Malo ostavite da odstoji i servirajte rezano na kriške kao samostalno jelo.

BUČE U PAPRICI SA KISELIM VRHNJEM
1961*kuharski leksikon

Sastojci:

400 g buče
100 g paprike
50 g luka
20 g češnjaka
80 ml kiselog vrhnja
30 g kapara
50 g rajčice
30 g brašno od bučinih koštica
50 g domaća mast
sol
papar

Priprema:

Buče naribajte na rezance i posolite. Na ugrijanoj masti zarumenite luk i češnjak, dodajte papriku izrezanu na tanke rezance, ocijeđenu bundevu, isjeckane rajčice bez koštica te začinite sa kosanim kaprom, soli i paprom. Sve zajedno pirjajte dok buče ne omekšaju te spojite sa vrhnjem pomiješanim sa malo bučinog brašna