Proizvodnja sira na otoku Pagu, a tako i u Kolanu ima dugu tradiciju. Priča o siru obitelji Pernjak počinje davne 1890. godine. U ta vremena sirilo se pomoću sirila koje se pravilo od janjećih želučića. Već početkom 20. stoljeća u uporabu ulazi tvorničko sirilo (sirišće). Prokuhano mlijeko (kuljata) se usitnjavalo rukama ili štapom (klatačom) pa je dobar dio masti odlazio u surutku, odnosno kasnije u skutu i maslo. Za pravljenje sira bile su zadužene žene, koje su ga proizvodile rukama (čin’le na ruke). Mlijeko se grijalo na peći na drva (špaheru), a temperatura se određivala kažiprstom. Kada je mlijeko bilo počinjeno, kuljatu se tuklo klatačom. Žene su imale posude u koje bi se stisako dobiveni sir (lubi) koje su se mogle stiskati i širiti prema količini dobivenog sira. U lub sa sirom stavljala se na vrh odgovarajuća daščica i na sve bi došao kamen (piz). Sir se u prvim danima tri puta solio. Trećeg dana sir se vadio iz luba, prao od soli i stavljao na drvenu policu (svažu) da se suši i zrije, u mračnim prostorijama bez propuha, s umjerenom temperaturom i uz svakodnevno okretanje.
Paški sir ima svoje životne dobi i u svakoj od njih neke karakteristike. Tako postoje mladi, zreli i stari Paški sir. Mladi Paški sir je mekši, svijetložute je boje i lako rezive teksture pikantnog okusa. Zreli paški sir zagasite je žute boje, tvrđi je i pikantnijeg okusa, dok je stari Paški sir tvrd, boje gotovo smeđe.
Mlijeko Paške pramenke prebogato je masnoćom pa kada se napravi sir ostaje presna (sirova) surotva koja se onda zagrijavala uz lagano miješanje da bi se dobila skuta ili se surotva pila. Od dobivene skute žene su pravile i maslo tako da bi skutu stavile u drvenu posudu (stap) s malo vode, a onda bi se skuta tukla uz povremeno dodavanje hladne vode, dok na površinu ne ispliva maslo, bijele boje. Zagrijavanjem svježeg masla, odlivanjem u posudu i puštanjem da se hladi dobivalo se maslo koje se moglo dugo koristiti kao začin za palentu, rižu i drugu hranu.
I danas se na otoku Pagu proizvodi sir po staroj tradicionalnoj recepturi. Svaki Paški sir je dobar, a ono što razlikuje boljeg od manje boljeg su kvaliteta ispaše i čistoća ovaca te posuda i pribora. Otok Pag živi za sir i od sira.
siranamih.hr
