Proizvodnja pršuta u dalmatinskom zaleđu, na području Dalmatinske Zagore i Bukovice ima dugu tradiciju. Posebice je područje grada Drniša i naselja u njegovoj široj okolici, odavna poznato po proizvodnji pršuta iznimnog okusa i kvalitete
Zna se da je drniški pršut bio omiljeni specijalitet austro-ugarskih vladara, a služen je i prilikom krunidbe kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas, te je dobro poznat širom država nastalih na području bivše Jugoslavije i drugim zemljama. Klasični ili tradicijski način proizvodnje drniškog pršuta izgleda ovako: meso se najprije soli mješavinom krupne, sitne i srednje morske soli u kojoj pršuti ostaju 15 do 20 dana. Postupak soljenja ponavlja se tri puta kako bi čestice soli doprijele do svih dijelova mesa. Kada se s mesa skine sol, stavljaju se pod ‘‘piz’’ gdje pršuti dobiju formu, a ujedno se iz mesa iscijedi zaostala krv. Na vrh ‘‘piza’’ stavljaju se velike bačve pune vode od oko 600 litara. Pršuti u ‘‘pizu’’ostaju pet do sedam dana. Nakon toga operu se hladnom vodom i tako čisti odlaze na dimljenje. Loži se isključivo drvo grabovine, hrastovine i bukve, odnosno izbjegava se drvo koje u sebi ima smolu. Pršuti na dimu ostaju sve dok ne dobiju prepoznatljivu bakrenu boju, a to je otprilike 50 do 60 dana, nakon čega prelaze u prostoriju za provjetravanje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima čestih izmjena ‘‘bure i juga’’, te polaganim zrenjem. Za spontanu pretvorbu svinjskog buta u jedinstveni drniški pršut potrebno je, ovisno o veličini buta od 12 do 18 mjeseci. Zreli drniški pršut odlikuje se karakterističnim organoleptičkim obilježjima: intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanošću, jednoličnom crvenom bojom nareska, osim bjeline u području masnog tkiva i povoljnom konzistencijom.
KARAKTERISTIKE DRNIŠKOG PRŠUTA
Soljenje i sušenje prvi je oblik čuvanja mesa od kvarenja i ujedno način za kasniju konzumaciju. Prvi poznati pisani dokument o soljenom svinjskom mesu potječe od starogrčkog pisca Homera. O konzumaciji svinjetine na drniškom području govore arheološki nalazi kostiju iz Burnuma kod Kistanja, u kojima se mogao naći direktan dokaz da se rimska vojska puno koristila svinjetinom u svojoj prehrani.
Do II. svjetskog rata, u Dalmaciji pršut proizvodio samo na seoskim domaćinstvima u domaćoj kućnoj radinosti. Pršut je bio rađen uglavnom za potrebe vlastita domaćinstva, a konzumacija pršuta mogla se priuštiti samo u bogatim seoskim domaćinstvima. U godinama nakon II. svjetskog rata, pršut je još uvijek bio preskupa hrana za siromašnija i srednjestojeća seoska domaćinstva. Početkom 60-ih godina prošlog stoljeća, pršut još uvijek potječe iz seoske kućne radinosti. U to vrijeme pršut bi se narezivao samo u posebnim prigodama, npr. za svadbe ili blagdane. Početkom 70-ih godina dolazi do nižih cijena svinjskog mesa i razvoja turizma, čime se povećala potražnja, odnosno dolazi do formiranja tržišta pršuta, a takve okolnosti uvjetuju pojavu novih i većih proizvođača pršuta. U tom razdoblju pršut je dostupan gotovo svim ekonomskim kategorijama stanovništva jer je relativno jeftin, a njegova proizvodnja osigurava zadovoljavanje potražnje. Prva društveno organizirana, kooperacijska i tehnološka proizvodnja drniškog pršuta počinje u Drnišu u OOUR Mesopromet Drniš koji je bio u okviru RO Mesoprometa Split. 1982. godine otvara se novi modernizirani pogon za proizvodnju pršuta u Drnišu s kapacitetom od 80.000 komada pršuta godišnje. Tada Drniški pršut dobiva autohtono ime (etiketu) i kao takav se plasira na tržište, dobrim dijelom inozemno. Drniški pršut zadovoljavao je sve zahtjeve kvalitetnog proizvoda, komercijalno isplativog, prihvatljivog u pogledu oblika, ujednačenosti, izgleda, okusa, mirisa i arome. Organizirana proizvodnja trajala je do početka Domovinskog rata u kojem je potpuno uništena.
U specifikaciji drniškog pršuta navodi se kako je drniški pršut soljen krupnom morskom soli, prešan, hladno dimljen i sušen svinjski but obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, proizveden tijekom vremenskog razdoblja od minimalno 12 mjeseci u ograničenom zemljopisnom području, u skladu s uvjetima proizvodnje, kontrole i označavanja proizvoda propisanih tom specifikacijom. Što se tiče opisa sirovine, drniški pršut proizvodi se isključivo iz svježih butova svinja. Sirovina za proizvodnju ne smije se, osim hlađenja na temperaturi od -1 °C do +4 °C, podvrći nikakvom drugom postupku očuvanja, uključujući zamrzavanje. Za proizvodnju se smiju upotrijebiti samo butovi očuvane svježine i mikrobiološke ispravnosti. Meso promijenjene kvalitete, blijede boje, meko i vodenasto meso ili izrazito tamno, čvrsto i suho meso ne smije se upotrebljavati. U trenutku soljenja butovi smiju biti stari od 2 do najviše 4 dana od dana klanja svinja, a minimalna težina obrađenog buta za soljenje iznosi 11 kg. Što se tiče opisa gotovog proizvoda, po završetku proizvodnje drniški pršut ima karakterističan izgled, obrada mora biti bez zdjeličnih kosti i nožice, te dijela kože i masnog tkiva s unutrašnje strane buta, pravilno zaobljenog ruba. Izvana, pršut ne smije imati vidljivih oštećenja, a po vanjskoj površini mogu se nalaziti ostaci tankog sloja plijesni koje uobičajeno obrastaju pršute tijekom zrenja. Unutrašnjost drniškog pršuta mora imati jednoličnu intenzivnu rubin-crvenu boju nareska, osim bjeline u području masnog tkiva, intenzivan miris zrelog, blago dimljenog sušenog svinjskog mesa, bez stranih mirisa, dobru međusobnu povezanost mišića na poprečnom presjeku uz povoljnu strukturu i laku rastezljivost, rub pršuta također ne smije biti pretvrd, treba imati karakterističan stupanj osušenosti, ali ujedno i lake žvačnosti tako da je zalogaj brzo spreman za gutanje uslijed povoljne sočnosti i tečnosti, punog blago slatkastog okusa, umjerene slanosti; nakon gutanja zalogaja zaostaje ugodan slatkasto-slani postojan olfaktorijalni/gustatorni osjet arome pršuta, bez kiselosti, gorčine ili užeglosti. drniskiprsut.com
