Plijesni su mikroskopske gljive koje se nalaze u prirodi ali se mogu koristiti za proizvodnju hrane i antibiotika

Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su sekundarni metaboliti kemijski vrlo različite strukture s različitim biološkim učincima.

Pored nekih plijesni koje sintetiziraju spojeve koji koriste ljudima u obrani od raznih bolesti, neke plijesni posjeduju svojstvo sinteze toksičnih spojeva. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao obranu od drugih mikroorganizama. Ti sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. Posebno su opasni zbog visoke toksičnosti u malim količinama i odsutnosti bilo kakvog senzorskog upozorenja pri konzumaciji hrane koja sadrži mikotoksine.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina.

Žitarice malog zrna (pšenica, zob, raž, ječam i riža) i velikog zrna (kukuruz), zatim uljarice (kikiriki), te voće i povrće mogu biti podloge za rast plijesni tijekom uzgoja, prerade i uskladištenja. Povišena vlaga i temperatura ali i oštećenje biljke, pogoduju rastu plijesni. Kontaminacija hrane i stočne hrane mikotoksinima rezultira ozbiljnim zdravstvenim i ekonomskim posljedicama.

Mikotoksini su otrovi visoke akutne toksičnosti, a mogu imati imaju karcinogena, mutagena, imunotoksična i teratogena svojstva. Ljudi i životinje najčešće su izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane. Drugi su načini izloženosti (disanjem, preko kože i parenteralno) daleko rjeđi.To su stabilni spojevi tako da se često nalaze i u gotovom proizvodu koji je prošao tehnološku obradu.

Trovanja, mikotoksikoze su češće u veterinarskoj praksi zbog toga što se tijekom uzgoja, životinje večinom hrane hranom biljnog podrijekla. Danas je vrlo rijetka akutna mikotoksikoza odnosno izloženost hrani s visokim koncentracijama mikotoksina. Znanstvenici su više zabrinuti zbog karcinogenosti i kronične izloženosti večini poznatih mikotoksina. Simptomi mikotoksikoza ovise o čimbenicima kao što su koncentracija i dužina izloženosti mikotoksinu te vrsta i farmakodinamičke osobine mikotoksina. Danas se akutne mikotoksikoze javljaju u zemljama lošeg poljoprivredno-veterinarskog standarda prilikom uzgoja, prerade, transporta i skladištenja hrane biljnog i životinjskog podrijekla.

Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina, genetskog materijala (RNA i DNA).

Dosad je poznato više od 400 različitih mikotoksina. Kao prirodni kontaminanti u hrani najčešći su: aflatoksini, okratoksin A, fumonizini, zearalenon i drugi.

Aflatoksini su najtoksičnija podgrupa mikotoksina. Sintetiziraju ih plijesni rodova Aspergius, Penicillium i Fusarium. Te plijesni su u prirodi vrlo raširene. Aflatoksini su istaknuti hepatotoksini i do sad najpoznatiji kancerogeni agensi. Aflatoksin B1 je najtoksičniji predstavnik. Ljudi su tom toksinu izloženi konzumacija žitarica, a posebno kikirikija i drugih orašastih plodova. Također se toksični metabolit aflatoksina mogu naći i u životinjskim proizvodima, mlijeku i mesu, ukoliko je prethodno stočna hrana bila kontaminirana plijesnima.

Okratoksin A je najtoksičniji predstavnik skupine nefrotoksičnih mikotoksina, okratoksina. Te mikotoksine sintetiziraju plijesni iz rodova Penicillium i Aspergillus, i to najčešće na žitaricama (pšenica, kukuruz, ječam, raž). Taj toksin se dugo zadržava u organizmu, a u pokusnim se životinjama nakuplja najviše u bubregu, no nalazi ga se i u mišićima, kao i u drugim organima.

Fumonisini pripadaju velikoj grupi mikotoksina koje sintetiziraju plijesni iz roda Fusarium i Alternaria. Najčešće se nalaze, kao prirodni kontaminanti, na kukuruzu i proizvodima od kukuruza. Smatra se da su fumonizini mikotoksini odgovorni uzročnici najvećeg broja toksičnih i karcinogenih učinaka u životinja.

Zearalenon je po kemijskoj strukturi sličan strukturi estrogenih hormona i utječe na organe za reprodukciju. Taj mikotoksin je metabolit plijesni iz roda Fusarium. U prirodi se nalazi u zrnu kukuruza sa visokim sadržajem vode, na usjevima ječma, pšenice i zobi.

Za sprječavanje dolaska na tržište već kontaminirane hrane bitna je primjena najboljih agrotehničkih mjera u uzgoju hrane biljnog i animalnog podrijekla kao i komunikacija i obavještavanje javnosti o opasnostima i rizicima. Potrebna je stalna kontrola količine mikotoksina u hrani i hrani za životinje. Mikotoksini su nejednako raspoređeni po ukupnoj masi žitarica i sličnih proizvoda, tako da se mogu dokazati samo u reprezentativnom uzorku.

U Hrvatskoj se, temeljem godišnjeg plana uzorkovanja, radi sustavna kontrola spomenutih vrsta hrane na mikotoksine u ovlaštenim laboratorijima za kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane. Kontrolira se i hrana prilikom uvoza.
Najviše dopuštene količine mikotoksina u hrani i stočnoj hrani koja se stavlja u promet, propisane su Pravilnikom koji se odnosi na toksine, metale, metaloide te druge štetne tvari koje se mogu nalaziti u hrani, a u zemljama članicama EU propisane su direktivama koje mi usklađujemo sa našim zakonom.

Provođenje prevencije na poljoprivrednim površinama i pravilno skladištenje žitarica jedan je od prvih koraka smanjivanja količina mikotoksina u hrani. Zadaća agronoma, tehnologa i javnozdravstvenih stručnjaka je pravilnom procjenom rizika i stalnom, ciljanom kontrolom osigurati zdravstveno ispravnu hranu za prehranu ljudi i životinja.

Ivana Jokić, zdravlje.hr

miroslavVajdic (97)
Miroslav Vajdić